J'ai récemment pris un cours à l'institut Paul Bocuse qui avait pour thème... roulement de tambour... LE SAUMON. On a réalisé cette recette mais dans des verrines et j'ai trouvé ça sympa mais pas très pratique à manger alors je l'ai réalisé version lunch avec 2-3 adaptations!

Le plus important c'est de bien faire la gelée la veille pour qu'elle soit bien prise et que la cuisson du saumon soit rosée parce que c'est un délice. Le crémeux d'avocat c'est tout simple à faire et le plus long finalement c'est de paner tous les petits cubes en deux fois!

Saumon pané, crémeux d'avocat et gelée de citron (2-3 personnes) :

Pour le saumon pané :

• 300g de saumon (en pavé)
• 100g de chapelure
• 50g de farine
• 2 oeufs
• Huile de friture

Pour la gelée de citron :

• 100g de jus de citron (environ 3 gros)
• Zeste d'un demi citron
• 40g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 15cl d'eau

Pour le crémeux d'avocat :

• 1 avocat
• 2 càs de yaourt à la grecque
• 1/4 d'une botte de coriandre
• 3cl d'huile d'olive
• 1/2 citron vert

La veille, préparez la gelée de citron.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer dans une casserole 15cl d'eau avec le sucre. Mélangez jusqu'à dissolution du sucre.

Zestez le demi citron et pressez les 3 citrons. Ajoutez les zestes et le jus de citron à l'eau sucrée et laissez bouillir quelques minutes. Eteignez le feu.

Ajoutez la gélatine dans la casserole et fouettez jusqu'à dissolution. Coulez la gelée dans un moule à gratin tapissé de papier sulfurisé ou de film plastique. Mettez le tout au frais jusqu'au lendemain!

Pour le crémeux d'avocat : ajoutez l'avocat, la coriandre, le jus de citron vert et l'huile dans un mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Versez dans un bol, ajoutez le yaourt et incorporez le. Réservez le crémeux d'avocat au frais jusqu'à utilisation.

Pour le saumon pané : enlevez la peau du saumon. Taillez le pavé en cubes de taille similaire.

Préparez 3 bols, un avec les oeufs battus, un avec la farine et un avec la chapelure.

Panez dans l'ordre suivant : farine, oeufs, chapelure. Répêtez l'opération DEUX fois pour chaque cube de saumon.

Plongez les cubes saumons dans l'huile de friture chaude pour 3 minutes max! Ils doivent être dorés mais encore rosés.

Pour servir : déposez une grosse cuillère à soupe de crémeux d'avocat dans une assiette, disposez quelques dès de saumons dessus et parsemez de morceaux de gelée de citron.